Lezioni, degustazioni e laboratori. Ed esercitazioni con un forno da campo della Prima guerra mondiale (nella foto sotto) nel cortile della sede di via Trieste dell’Università Cattolica a Brescia. Tutto nel nome del pane. L’alimento che da sempre è al centro della storia.
La sua presenza è uno di quegli indicatori che segnano lo sviluppo delle società civilizzate rispetto a quelle barbariche. Queste assumevano cereali selvatici ridotti in poltiglia ma non coltivavano grano, che, trasformato in farina, era cotto e mangiato diventando espressione di convivialità e di incontro. La parola stessa genera nel nostro cervello una serie di immagini non riconducibili al semplice prodotto – fresco o secco, bianco o nero – a cui abbinare gli alimenti (cum panis), ma tocca la complessità della vicenda dell’uomo nella sua globalità. Ciò appare vero a tal punto che nel dialetto egiziano pane e vita sono indicati con un unico termine derivante dall’arabo aish, che vuol dire appunto vita, e nella religione cattolica il pane si trasforma in “cibo di vita eterna” nel mistero eucaristico.
“La civiltà del pane” è un progetto scientifico pluriennale (2013-2016) e pluridisciplinare che, nell’ambito di Expo 2015, propone un percorso di studio storico-documentario, di promozione culturale, di valorizzazione imprenditoriale e di analisi sensoriale, delle tecniche e delle nuove frontiere alimentari che riguardano la filiera dei prodotti da forno (www.laciviltadelpane.it).
Diretto da Gabriele Archetti, docente di Storia medievale dell'ateneo, con la collaborazione di Cast Alimenti e di ExpoLab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, intende unire il sapere scientifico-teorico con quello della manualità-pratica, le conoscenze culturali con quelle culinarie, le buone regole dietetiche con quelle del gusto in cucina.
Un momento importante del progetto è rappresentato dal convegno internazionale La civiltà del pane. Storia, tecniche e simboli dal Mediterraneo all’Atlantico, che si svolge dal 1° al 6 dicembre 2014 nell’Aula Magna della sede bresciana dell’ateneo (via Trieste 17). L’incontro, promosso dal Centro Studi Longobardi, dall’Università Cattolica, da Cast Alimenti e da Esselunga, si tiene sotto l’alto patrocinio del Parlamento Europeo, della Fao, dell’Unesco, del ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, della Regione Lombardia, della Provincia e del Comune di Brescia, di Padiglione Italia e delle Università per Expo 2015. [Il programma]
Docenti provenienti da mezzo mondo si confrontano sui diversi aspetti che, dall’età romana ad oggi, dalla coltura cerealicola conducono alla panificazione e guardano a questo prodotto dell’ingegno e della fatica umana come ad uno dei elementi centrali per sconfiggere la fame nel mondo. Storia, archeologia, arte, letteratura, produzione e commercio, norme giuridiche e regole dietetiche, antichi e nuovi cereali, simboli religiosi e forme liturgiche, tradizioni alimentari, gastronomia e prospettive nutrizionali… sono alcuni dei molti aspetti trattati dall’incontro di studio, che è il più importante appuntamento mondiale sul tema e i cui risultati saranno presentati a Expo.
Anche i momenti conviviali e i laboratori proposti dal convegno sono parte integrante del percorso di indagine e non momenti di pura ristorazione, vale a dire tappe di sperimentazione scientifica applicata, di degustazione e analisi sensoriale. A farsene carico sono i docenti e gli allievi di Cast Alimenti, il gruppo Esselunga, la Federazione Italiana Panificatori, l’Unione regionale panificatori Lombardia e il sindacato panificatori della provincia di Brescia.