Il Restaurant Manager è una figura chiave per gestire un mercato in espansione come quello del Food & Beverage. Ma richiede una formazione specifica per svolgere al meglio il suo ruolo. Abbiamo chiesto a due esperti del settore quali sono le principali criticità che incontra questa figura nella loro azienda.
«Il ruolo nelle grandi catene alberghiere non è più quello del “vecchio” maître, ma un profilo a 360 gradi capace di essere un leader a tutti gli effetti» risponde Riccardo Bombaci (nella foto a lato), Director of Operations di Hilton Milan Hotel. «Spesso, se provenienti da realtà private, le maggiori difficoltà riscontrate vertono principalmente sulla conoscenza dei vari indicatori di performance dell’outlet e sull’assimilazione delle procedure/standard di servizio che una grande realtà come Hilton richiede».
Secondo Fernanda Bellinazzo (nella foto sotto) - responsabile Selezione, formazione e sviluppo di Elior Ristorazione, che opera prevalentemente nella ristorazione collettiva - «la principale criticità, che può essere vissuta come una sfida, riguarda il rispetto dei molteplici vincoli previsti dalla normativa contrattuale e dai capitolati d’appalto inerenti ai servizi ristorativi che riguardano la singola realtà in cui operiamo (ristorazione aziendale, scolastica, ospedaliera, forze armate), da mettere in rapporto con la soddisfazione del consumatore e del cliente nonché con il rispetto del budget».
Una sfida che genera molteplici attese verso il Restaurant Manager. «Dal punto di vista operativo, è importante la conoscenza del settore ristorativo, dell’organizzazione e gestione di punti ristoro in termini di servizio e preparazioni» spiega Fernanda Bellinazzo. «Dal lato amministrativo-gestionale, la conoscenza del contratto nazionale di lavoro e della normativa in materia di personale, dei principi economici finanziari e della legislazione in termini di protocollo Haccp e sicurezza nei luoghi di lavoro. Infine, a livello di competenze personali, abbiamo bisogno di spiccate attitudini relazionali, di realizzazione, di analisi e valutazione del contesto».
Dal punto di vista di Hilton Hotel, «al Restaurant Manager non servono solo capacità di servizio e guest experience, ma anche competenze economiche per guidare l’outlet verso gli obiettivi di performance, quali il raggiungimento del revenue e la gestione dei costi (food cost, beverage cost, payroll cost), in modo da garantire profittabilità al ristorante».
Ma non è fnita qui, aggiunge Riccardo Bombaci: «Sono richieste competenze commerciali di vendita, marketing e pubbliche relazioni: il supporto all’attività di comunicazione e promozione dell’outlet, sia online che offline, serve per dare il giusto posizionamento in città. Ricerchiamo nelle figure leader anche un forte orientamento al coaching e alla capacità di sviluppare: il Restaurant Manager deve essere in grado di formare il proprio team, con l’obiettivo di migliorare l’operatività all’interno del reparto e la qualità dei servizi che offriamo».
Attese così dettagliate rendono esigente il recruiting. E i problemi non mancano: «Spesso i candidati troppo junior mancano di adeguata preparazione ed esperienza. Le persone troppo senior invece hanno un’impostazione più legata alle figure del passato, come quella del maître, non possedendo le competenze da manager oggi sempre più richieste» fa notare Riccardo Bombaci.
E, secondo Fernanda Bellinazzo, «la difficoltà riguarda il reperimento di profili che uniscano la conoscenza approfondita del settore ristorativo e del servizio con competenze manageriali, gestionali ed economiche».
