Una situazione drammatica, ma non priva di possibilità di ripresa e inventiva: questo il quadro tratteggiato dall’Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione (Oricon) in relazione alla rilevante situazione di crisi che ha investito in pieno la ristorazione collettiva, settore di un certo rilievo all’interno dei bilanci societari di aziende e fondazioni, che ha bisogno di rimettersi in carreggiata dopo l’obbligatoria sospensione delle attività a causa della pandemia da Covid-19. EDUCatt non si è fermata, durante il lockdown, e sta valutando modalità innovative e funzionali per venire incontro a una realtà decisamente imprevista.
Di giorno in giorno la Fondazione – che gestisce le mense dell'Università Cattolica – si adatta alle modalità di ripartenza delle aziende di ristorazione collettiva e ai nuovi modelli di business che stanno nascendo. Tenendo in considerazione le chiavi di volta della situazione, come il distanziamento (che porta a un inevitabile dimezzamento dei posti a sedere) e le fondamentali norme igieniche, l’attenzione e l’investimento sono direzionati verso le necessarie contromisure che permetteranno di usufruire del servizio di ristorazione tramite nuove modalità: ecco dunque proposte sulla pianificazione dei turni di lavoro, sulla prenotazione tramite app della fascia di fruizione del pasto e del delivery/take away in orari concordati, includendo anche la possibilità di ritirare in aree distanziate dalle mense lunch box create appositamente per la situazione. Sarà necessario attivare inoltre accorgimenti come la rimodulazione del lavoro in considerazione del distanziamento degli operatori e delle nuove tipologie di offerta da ridefinire, che inevitabilmente andranno a pesare sui costi delle gestioni, accanto alle necessarie introduzioni dei dispositivi di sicurezza e delle risorse aggiuntive adibite al controllo.
Un’indagine svolta da Oricon per valutare gli impatti dei mesi primaverili sulla ristorazione collettiva, ha messo in evidenza, come spiega il presidente Carlo Scarsciotti, la perdita del «67% di fatturato nei tre settori principali: nello scolastico, perché le scuole erano chiuse; nell'aziendale, perché sono rimasti aperti solo i servizi essenziali; nell'ospedaliero, perché erano quasi tutti reparti Covid». Ciò va a confermare la preoccupante situazione (delineata in pieno lockdown da Maria Teresa Manuelli per “Il Sole 24 ore”) cui sta andando incontro la ristorazione collettiva, che normalmente fornisce 860 milioni di pasti l’anno a studenti, lavoratori, degenti e anziani e conta 97 mila posti di lavoro. Per fronteggiare la situazione sono dunque necessarie iniziative di sostegno rapide e adeguate a fronte di un danno stimato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) in 8 miliardi di euro in meno nel 2020.
La crisi di mercato attuale sarà vinta dalla ristorazione collettiva grazie alla sua predisposizione all’aggiornamento: è questo il pensiero di Antonio Preanò, che da diverso tempo collabora con EDUCatt per il saving e l’innovazione nella ristorazione, nel marketing e nei progetti sviluppati dalla Fondazione. Per Preanò, «nel mercato della ristorazione collettiva, credibilità dovrà diventare il sinonimo di affidabilità. Credibilità verso le proprie risorse, nel perseguire un welfare aziendale etico, dignitoso e coerente con quanto accaduto; credibilità verso i propri clienti, nell’investire in software, materie prime e formazione che permettano una qualità del servizio erogato in linea con il periodo Covid-19; credibilità verso il mercato di riferimento, attraverso una comunicazione che faccia percepire fiducia, sicurezza, tranquillità e stabilità nelle attività svolte verso l’esterno, cioè verso i clienti, e quelle verso l’interno (le proprie risorse)».
