La carne, da sempre nella tradizione culinaria italiana, è uno tra gli alimenti più discussi dal punto di vista nutrizionale, etico e di sostenibilità ambientale. Attorno a tali temi il 6 marzo prossimo, presso il Museo di Storia Naturale, Università Cattolica del Sacro Cuore e Università degli Studi di Milano propongono il convegno “La carne oggi: qualità e sostenibilità”, in cui si confronteranno esperti dal mondo della ricerca, attori di primo piano della filiera produttiva e consumatori, allo scopo di condividere esigenze, modelli e visioni di sviluppo futuro, per promuovere una corretta informazione sui prodotti carnei, basata su robuste evidenze scientifiche.

L’Università Cattolica sarà rappresentata dal professor Pier Sandro Cocconcelli, delegato Expo per l’Ateneo e il professor Ettore Capri, direttore del centro di ricerca Opera. A quest’ultimo, che il 23 febbraio scorso ha partecipato a un convegno sul tema, che si è svolto al Senato a Roma con la partecipazione del viceministro alle Politiche agricole Andrea Olivero, abbiamo chiesto di fare il punto della situazione su questo settore. «La ricerca attuale punta a un miglioramento continuo della produzione attraverso un miglioramento della sicurezza qualitativa (minori contaminanti quali residui ambientali e farmaceutici), una riduzione degli impatti sull’ambiente, un miglioramento dello stato di benessere animale», spiega Capri.

Come si differenzia dalle altre filiere? «Quella della carne è una filiera complessa, reticolata, che parte dalle aziende di produzione mangimistica, alla genetica, all’allevamento, alla trasformazione, alla distribuzione e al recupero degli scarti. Una filiera antica che si basa sulle tradizioni locali quindi legata al territorio e alle persone. In questi anni la regolamentazione ha permesso di raggiungere standard qualitativi elevati in tutti i settori della filiera. Complessità che si coniuga alla diversità che si amplifica da un luogo all’altro. Anche il più semplice Wurstel cambia da vallata a vallata, ed anche i bolliti, la carne cruda. Non è possibile sintetizzare in poche parole la sinfonia di sapori frutto di una cultura agricola e sociale millenaria.

Si può parlare di consumo etico di carne? «Il consumo è etico quando scegliamo correttamente gli alimenti sulla base della provenienza, dell’origine, della tracciabilità. Non tutte le produzioni alimentari sono sostenibili. Alcuni operatori del settore non rispettano le regole e non s’impegnano nell’utilizzo di tecnologie adeguate che salvaguardino la qualità degli alimenti nel loro ciclo di vita, durante l’allevamento, nella macellazione, conservazione e commercio. Ecco perché il consumatore deve essere attento all’acquisto, perché diventa responsabile moralmente attraverso le sue scelte. Quindi la scelta degli acquisti deve ricadere su filiere certificate e verificabili».

Si prevede una riduzione del consumo di carne nei prossimi anni? «La richiesta di proteine di origine animale a scala globale sarà in crescita nei prossimi anni. Se non si tutela la nostra filiera produttiva nazionale potremo assistere a problemi economici che già hanno messo in sofferenza le attività produttive aziendali. I costi produttivi sono aumentati a causa di contingenze internazionale di mercato (ad esempio il costo dei mangimi e dei farmaci) e degli standard di produzione. Oggi assistiamo a prezzi per la carne al consumo molto inferiore ai costi di produzione e molto più bassi rispetto ai prezzi di altri beni di consumo. Si tratta di un’emergenza di un settore in fortissima crisi che dobbiamo tutelare per ragioni di sicurezza alimentare oltre che di tutela della nostra storia di italiani».

Questa contrazione dei consumi può incidere sullo stato di salute dell’uomo? «La nostra salute e la salute dell’ambiente è influenzata dal consumo della carne. L’uomo, in quanto onnivoro, necessita ancora di proteine di origine animale sebbene la disinformazione e la confusione mediatica degli ultimi anni voglia dimostrare il contrario senza nessuna evidenza scientifica. Bisogna però rispettare la dieta, le porzioni e la frequenza di consumo settimanale. Se consumiamo carne secondo la dieta equilibrata indicata dagli esperti avremo minori impatti per l’ambiente e un apporto energetico funzionale e strutturale idoneo alla crescita e al mantenimento delle nostre attività. Per rendere chiaro questo concetto abbiamo sviluppato insieme ai più riconosciuti esperti del settore una clessidra ambientale che esprime quanto il nostro consumo necessario di carne se equilibrato è sano per l’ambiente ed analogo agli impatti delle altre componenti alimentari raccomandate per la dieta umana».