Assaporare un cibo, non solo con le papille gustative, ma coinvolgendo tutti i sensi, dalla vista all’olfatto, dall’udito al tatto. È l’esperienza che si potrà fare nel nuovissimo laboratorio di analisi sensoriale della sede di Piacenza dell’Università Cattolica di Piacenza.
SensoryLab è stato arà inaugurato venerdì 12 aprile nell’ambito del convegno “Descrizione e Misurazione della Percezione: metodi e Strumenti per l’Innovazione nel Food” della Iasa, Accademia Internazionale di Analisi Sensoriale, di cui la facoltà piacentina è socio e sensory point universitario.
«Questo laboratorio attrezzato permetterà a gruppi di 20 studenti, per ciascuna seduta di analisi, di effettuare qualsiasi tipo di valutazione sensoriale sulle più svariate matrici alimentari: dal caffè al vino, passando per cioccolato e olio, fino ad arrivare a tutte le nostre eccellenze enogastronomiche» spiega il preside della facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali Marco Trevisan. «SensoryLab sarà utile agli studenti per imparare le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, per comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione. Ma sarà anche una struttura a disposizione delle aziende intenzionate a studiare con metodi scientifici le proprietà sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio».
L’analisi sensoriale è un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite tutti i sensi umani: udito, vista, olfatto, tatto, gusto.
«Oggi, non basta più disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche» afferma Milena Lambri, docente di Enologia e referente per l’Analisi sensoriale della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali. «Occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilità, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo degli alimenti, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta ad esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva».
«In questo – continua la professoressa Lambri – si distingue il nostro SensoryLab che, oltre a garantire un rigoroso controllo delle condizioni ambientali (odori, luce, rumori, temperatura e umidità), permette di simulare più da vicino i vari contesti di consumo dei prodotti». Decisivo, da questo punto di vista, il supporto del Centro Studi Assaggiatori di Brescia, organismo di riferimento nazionale per l’analisi sensoriale nel settore agro-alimentare, con cui SensoryLab tesserà una fitta collaborazione.
All’inaugurazione del SensoryLab è stato possibile partecipare a una seduta di analisi sensoriale di caffè abbinato a paste frolle, perché anche il tema del “food pairing” è oggi più che mai di interesse per le aziende che costruiscono cibi “taylor made” in funzione delle più svariate modalità di consumo e, quindi anche, di abbinamento con le bevande.
